Diário de Viagem à India: Tandoor

Lição 5:

A culinária indiana pode não ser extraordinária, mas sejamos justos: é boa e farta; além de muito barata. À mesa indiana, arroz, trigo, batata, couve-flor, abóbora, ervilha, grão-de-bico, lentilha, berinjela, são muito utilizados. Tradicionalmente, a comida é preparada em potes de barro – os haandi – atualmente substituídos por cumbucas arredondadas - chamadas Kadai - de aço por dentro, de cobre por fora - o cobre sendo melhor condutor de calor, impede que o alimento queime no interior: palavra de chef indiano. A comida costuma vir à mesa em cumbucas de aço: para comer, utilizam-se pratos de louça, ao estilo ocidental, ou grandes bandejas metálicas, ao estilo indiano. O arroz, alimento básico, tem muitas formas de preparo, sendo três muito comuns: simples, cozido à vapor (steamed rice), em geral graúdo, soltinho e muito apetitoso; frito com cominho (cumin fried rice); cozido com manteiga, alguns legumes (ervilha, lentilha), nozes, castanha de caju, açafrão e outras especiarias: é o chamado arroz pulao ou pilaf. Seja da forma que for, o basmati – variedade de arroz cultivado na India, grão longo, muito aromático – é absolutamente imbatível, a santidade do arroz presente à mesa: de se comer rezando. O paneer é um queijo fresco muito tradicional, tipo cottage, fabricado com leite de vaca, cuja textura é muito semelhante a do tofu: é bastante utilizado na preparação de saladas e pratos quentes com curries e outros molhos.

Como entrada, os cardápios costumam oferecer cremes de tomate, cogumelo, legumes, milho verde (sweet corn) e sopa de minestrone. Sempre os mesmos sabores. O engraçado é que - comprovação própria - as sopas de pacotinho encontradas no bazar tem exatamente o mesmo gosto da dos restaurantes: vai saber quem copia quem. Em geral, pedimos uma entrada, uma porção de arroz, mais uma ou duas de outro prato, e pão: dá com fartura para dois. Para quem não quer se arriscar nas searas flamejantes da pimenta, é aconselhável pedir e frisar: please sir, no spicy, please! Com jeitinho, a comida vem condimentada na dose certa e todo mundo fica feliz. Como em time que está ganhando não se mexe, fazemos a mesma escalação - uma pequena alteração aqui, outra ali - ao sabor do apetite ou da curiosidade: arroz branco (steamed rice), legumes variados com molho (mixed vegetables), pão indiano puro (plain naan) - feito na hora, quentinho, uma delícia! – iogurte (curd) e lassi para complementar.

Aos carnívoros inveterados, nada de pânico: muitos restaurantes - sobretudo nas localidades onde a população muçulmana é expressiva - propõem carne de boi, cordeiro, frango e peixe. Porco não entra: Allah proíbe. Que ninguém se iluda: açougue na Índia não vimos nenhum. Os hindus que comem carne, quando o fazem, optam pela de frango, cordeiro ou peixe, nunca a bovina. O tandoori, com sua cor tipicamente vermelha, é uma das iguarias indianas mais famosas e populares: frango ou peixe marinado em iogurte, temperado com garam masala, alho, gengibre, cominho, pimenta caiena, pó de pimentão vermelho (que dá cor ao prato) e outras especiarias, dependendo da receita; depois, é assado dentro do tandoor, tradicional forno de barro enterrado no chão. O modo de preparação é totalmente artesanal: o tandoor vai sendo aquecido com brasas durante algumas horas até que a temperatura seja suficientemente elevada para que, uma vez o fogo apagado, o alimento seja introduzido, geralmente num espeto, até assar. Na falta de tandoor – modernidade obriga - o tandoori é feito numa grelha comum. O mesmo princípio é utilizado para preparar o naan. Há um outro prato chamado biryani, à base de arroz: pode ser feito com frango, cordeiro ou legumes. Mas de todos, o nosso favorito – de longe – é uma pérola da culinária indiana chamada fish tikka: filé de peixe marinado - com iogurte, limão, gengibre, cominho, tamarindo, coentro, páprica, hortelã, óleo, cebola, alho, sal, pimenta vermelha - cortado em pequenos pedaços, assado no forno em forma de espetinhos. Uma verdadeira delícia. E uma lástima quando não consta no menu.