domingo, 18 de março de 2012

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Lições à mesa indiana (6)


Lição 6: 


Não é segredo para ninguém: a alma da culinária indiana reside nas especiarias. Diz-se, na Índia, que para ser um bom cozinheiro é preciso antes de tudo ser um bom masalchi, alguém que sabe fazer masalas. O segredo, se é que há, está aí.

A Índia tem gosto e cheiro de garam masala, ou simplesmente, masala – em híndi masala significa “mistura”, e garam, “picante”. Levamos muito tempo para entender que masala não é um condimento específico, mas sim um termo genérico que designa uma combinação de especiarias, ervas e temperos, em forma de pó. No começo, a gente ia ao bazar e pedia: do you have masala? E lá ia o vendedor abrindo quintilhões de potes, cada um com um nome, exalando um cheiro diferente, e a gente tonto de tanta variedade sem entender nada. Em verdade, masala é o universo de combinações de sabores e aromas da Índia, cujos ingredientes mais comuns são: caril ou curry, coentro, açafrão, pimentão, pimenta-do-reino, piri piri, cravo-da-índia, noz moscada, anis, cominho, canela e cardamomo. A composição da masala varia de região para região, havendo uma infinidade por toda a Índia: é utilizada tanto nos pratos vegetarianos quanto nos de carne. Há inclusive chá de masala: sabor não falta.

Pimenta, também não, muito pelo contrário: abunda, excede, sempre, em tudo, mesmo quando não é convocada. Na Índia não há meio termo. Não quer sentir o gosto de pimenta? Só fechando a boca e o nariz. Ou ficando no pão puro e no arroz branco. Exagero nosso? Claro, mas na Índia o exagero é sempre muito próximo do real. Um dia, em Varanasi, propusemos um ao outro: hoje, vamos mergulhar de cabeça na comida indiana, comer como um indiano? Vamos! E lá fomos nós, decididos e felizes da vida. Pagamos não só com a língua, mas com a boca, lábios, nariz, bochechas, cabeça, olhos, orelhas: um verdadeiro fogaréu. Dado importante: nós não só gostamos de pimenta, como costumamos fazer uso dela no nosso dia-dia. Pois bem, foi um tal de pedir iogurte com pepino e hortelã gelado, que até o garçom se apiedou de nós:

-  Na próxima vez - disse compassivo - eu mando fazer little spicy.
 
Generosidade dele. Na Índia, não há meio termo, sobretudo quando o assunto é pimenta. Melhor dizendo, há um só termo: spicy.  O que seria little spicy, para o nosso paladar, já é para lá de spicy,  o que dirá medium spicy e spicy: são apenas significantes que redundam num fogo só. Exagero nosso de novo? Certamente. Mas quem quiser tirar a prova, uma sugestão: dá um pulinho no Keshari, tradicional restaurante em Varanasi, e faz um pedido básico little spicy. Depois a gente conversa.



Variedade de masala no mercado de Anjuna, Goa.
Shiva e especiarias
Vendedor de masala em Udaipur
Vendedor de pimenta nas ruas de Udaipur
Pimenta malagueta


5 comentários:

Rennie disse...

Adoro de TUDO!!
Vou ficar no ceu ai.
Me sinto falta da comida piquante, cheirosa, pimentada aqui.
Meu sanduiche de cafe da manha e so completo depois adicionar liberalmente a pimenta calabresa moida.... um delicia.

Por favor, traz algumas marsalas para mim. Vou lhes agradecer do meu coracao!!

Voces sao de parabens por esses comentarios coloridos. Estou adorando viajar com voces!!

Um abraco forte,
Rennie

Rohit disse...

Hello Rennie,

Thanks for liking the spicy and aromatic spirit of India .. I am sure you would like the aroma and the flavor of teh Indian spices ...I can send you some Masalas..or at least I can show you how to make it ..

Abraços et bisous
God bless you ..
Rohit

Rohit disse...

Rennie ,

You need the following ingredients

2 tablespoons cumin seeds
2 tablespoons coriander seeds
2 tablespoons black cardamom seeds
2 tablespoons black peppercorns
1 stick cinnamon of about 2 inches, broken up
1 teaspoon whole cloves


Instructions:

Put everything in a dry heavy skillet or wok over medium-high heat. Toast the spices, stirring occasionally, until they turn little darker and yield sweet smoky aroma, in about 7-10 minutes. Do not raise the heat to quicken the process, because otherwise the spices will charr and get brown prematurely and the inside undercooked. Let them cool completely.

Once cooled , add the mixture in a dry grinder and grind them to a powder. Store in an airtight container in a cool, dry place and use it whenever needed. When cooking a soup or gravy, or any curry , just add about half to one teaspoon of garam masala while cooking . Don't add too much otherwise it will give you a bitter taste..You have to be perfect .. For one litre of soup , half teaspoon would be enough ..

Alright !! Try that !!

Lots of love !!

Bisou

Rohit

Rennie disse...

What a lovely surprise!!

Rohit, Thank you for your kind offer to show me how to make the marsalas.

My problem is just that I live on a small island off the coast of Brazil and I may not be able to find all of the delicious ingredients that I need.... your advice will be much appreciated :-))

Um abraco e bisous!
Rennie

Rennie disse...

Dear Rohit,

Thank you for this recipe and your excellent instructions! I am going to the mainland on Thursday (in 2 days' time) and I will look for these ingredients. I think I will be able to find all of them. I can't wait to try my first Indian style soup with my home made marsala! :-)
Many, many thanks for your kindness.

Bisous
Rennie