Lições à mesa indiana (6)

Lição 6: 

Não é segredo para ninguém: a alma da culinária indiana reside nas especiarias. Diz-se, na Índia, que para ser um bom cozinheiro é preciso antes de tudo ser um bom masalchi, alguém que sabe fazer masalas. O segredo, se é que há, está aí.

A Índia tem gosto e cheiro de garam masala, ou simplesmente, masala – em híndi masala significa “mistura”, e garam, “picante”. Levamos muito tempo para entender que masala não é um condimento específico, mas sim um termo genérico que designa uma combinação de especiarias, ervas e temperos, em forma de pó. No começo, a gente ia ao bazar e pedia: do you have masala? E lá ia o vendedor abrindo quintilhões de potes, cada um com um nome, exalando um cheiro diferente, e a gente tonto de tanta variedade sem entender nada. Em verdade, masala é o universo de combinações de sabores e aromas da Índia, cujos ingredientes mais comuns são: caril ou curry, coentro, açafrão, pimentão, pimenta-do-reino, piri piri, cravo-da-índia, noz moscada, anis, cominho, canela e cardamomo. A composição da masala varia de região para região, havendo uma infinidade por toda a Índia: é utilizada tanto nos pratos vegetarianos quanto nos de carne. Há inclusive chá de masala: sabor não falta.

Pimenta, também não, muito pelo contrário: abunda, excede, sempre, em tudo, mesmo quando não é convocada. Na Índia não há meio termo. Não quer sentir o gosto de pimenta? Só fechando a boca e o nariz. Ou ficando no pão puro e no arroz branco. Exagero nosso? Claro, mas na Índia o exagero é sempre muito próximo do real. Um dia, em Varanasi, propusemos um ao outro: hoje, vamos mergulhar de cabeça na comida indiana, comer como um indiano? Vamos! E lá fomos nós, decididos e felizes da vida. Pagamos não só com a língua, mas com a boca, lábios, nariz, bochechas, cabeça, olhos, orelhas: um verdadeiro fogaréu. Dado importante: nós não só gostamos de pimenta, como costumamos fazer uso dela no nosso dia-dia. Pois bem, foi um tal de pedir iogurte com pepino e hortelã gelado, que até o garçom se apiedou de nós:

-  Na próxima vez - disse compassivo - eu mando fazer little spicy.

 

Generosidade dele. Na Índia, não há meio termo, sobretudo quando o assunto é pimenta. Melhor dizendo, há um só termo: spicy.  O que seria little spicy, para o nosso paladar, já é para lá de spicy,  o que dirá medium spicy e spicy: são apenas significantes que redundam num fogo só. Exagero nosso de novo? Certamente. Mas quem quiser tirar a prova, uma sugestão: dá um pulinho no Keshari, tradicional restaurante em Varanasi, e faz um pedido básico little spicy. Depois a gente conversa.

Variedade de masala no mercado de Anjuna, Goa.

Shiva e especiarias

Vendedor de masala em Udaipur

Vendedor de pimenta nas ruas de Udaipur

Pimenta malagueta